ROSASTEKT ANDEBRYST SERVERT MED BROKKOLITIMBAL,
RØDLØKSKOMPOTT, CHATEAUPOTETER OG APPELSINSAUS
Tekst og Foto: Sverre J. Dahl (Klikk på bildene for større
utgaver)
Fra Jon Rysst, inspirert på Bolkesjø Hotell
5 porsjoner
|
Her også servert med rødbet-terninger kokt i litt smør og sukker i ca. en time |
5 andebryst
15 små poteter 25 gram smør salt og pepper
0,5 kg brokkoli u/stilk 1,5 dl fløte 3 egg
0,75 kg rødløk 50 g rosiner 10 gram brunt sukker litt rødvinseddik(ca. 0,25 dl) litt rødvin(ca. 0,5 dl) 0,5 ss rødbetesaft 0,5 dl soyaolje
2,5 dl appelsinsaft 1 liter kyllingkraft andefett 3 sjalottløk 50 gram smør litt maisenna
Fremgangsmåte Andebryst Ett bryst pr person. Fjern noe av fettet langs kanten og gjem det til sausen. Snitt små ruter på toppen av fettet. Legg andebrystet med fettsiden ned i kald stekepanne. Slå på varmen og la brystet sakte begynne å steke. Når skinnet er skikkelig sprøtt snues brystet og stekes ferdig på den andre siden. La brystet hvile godt før servering og husk å krydre godt med salt og pepper.
Chateaupoteter Små poteter skjæres til åttekanter. Kok disse nesten ferdige i lettsaltet vann. Avkjøl potetene i kaldt vann. Før servering stekes potetene gyllne i klaret smør i en stekepanne.
Brokkolitimbal Ta av mest mulig av stilken på brokkolien, og kutt den i små biter. Kok disse møre i lettsaltet vann. Kok opp fløten og ha i brokkolien, la koke i ca. 2 minutter. Kjør brokkolien i hurtigmixer, tilsett eggene og smak til. Hell røren i godt smurte former (f. eks. kaffekopper e.l.) Stek i vannbad i ovn på 175 grader i ca. 45 minutter. Test om timbalene er ferdige med en liten kniv.
Rødløkskompott Skjær løk i små båter, fres denne i olje sammen med rosiner til de blir myke. Tilsett de andre ingrediensene, kok ut eddiken litt og smak til. Den skal være søt og litt syrlig.
Appelsinsaus Andefett legges i en kjele og varmes opp til det begynner å smelte. Ha i finhakket sjalottløk og fres dette til løken blir blank. Hell i appelsinsaften og kok dette inn til ca. 1/3. Hell på kyllingkraften og la dette småkoke i ca. en halv time. Sausen jevnes med litt maisenna utrørt i kaldt vann. Like før servering siles sausen og kaldt smør i terninger piskes inn.
Vin Rød Burgunder |
