ANDEBRYST MED SIKORI

(etter Johan)

Tekst og Foto: Sverre J. Dahl

4 Porsjoner

Ingredienser 2-3 store andebryst 3 store sikori (også kalt endiv) 0,5 dl sitronsaft 1 dl vann 70 g sukker 2 ts salt pepper 400 g spinatblader, helst babyspinat 1 fedd hvitløk olivenolje sukker 2 dl innkokt brun kylling- eller andekraft 2 ss arabica kaffebønner 2 ss "sikori-sirup" 1,5 ss usaltet smør salt, pepper
Tilberedning Trim andebrystene for fett rundt kantene. Skjær er rutemønster på fettsiden, men ikke i kjøttet. Gni brystene godt inn med salt og pepper. Kutt stilken av sikoriene og del dem i naturlige lag. Bland dem med sitronsaft, vann, sukker og salt i en kasserolle. Kok opp og la det koke i 5 minutter, til sikoriene er helt myke. Sil sikorikraften over i en ny kasserolle og la den koke inn til sirupkonsistens, 5-10 minutter. Rist kaffebønnene lett i en panne, ha dem over i en kasserolle og hell på andekraft. Kok opp, trekk kasserollen til side, og la kaffebønnene trekke i kraften, i ca. 15 minutter. Sil vekk bønnene og tilsett 2 ss av sikorisirupen. Pisk inn kaldt smør og smak til sausen med salt og pepper. Stek andebrystene med skinnsiden ned i en varm panne på middels varme i ca. 8-10 minutter, til skinnet er sprøtt. Snu brystene og stek ytterligere i noen minutter. Øs over stekesjy av og til. Ta andebrystene ut av pannen og slå bort fettet. Varm litt olivenolje i en vid kjele. Tilsett renset og vasket spinat. Stikk et hvitløksfedd på en gaffel og rør rundt i spinaten med denne. Når spinaten er blitt myk og blank, er den klar. Smak den til med salt og pepper og litt sukker hvis spinaten er bitter. Hell av eventuell væske. Varm sikorien i egen sirup. Skjær de sprøstekte andebrystene i skiver. Anrettes med sikori i stjernemønster, spinat over og skiver andebryst på toppen. Sausen over og rundt.
VIN Andebryst trenger en fyldig vin med sødme i frukten. Valtellina Sforzato (Plozza Sforzato di Valtellina Vin da Ca' Sfursat) fra Lombardia eller en Passito-vin (Passitivo Primitivo) lik en Amarone i stil.

Tilbake