Slik serverer du vin
Temperatur, dekantering og lufting

For mange er rett temperatur det viktigste når de har bestemt seg for å åpne en flaske. Fra gammelt av har det vært vanlig å servere hvite viner avkjølt og røde viner romtempererte. Riktig temperatur fremhever de flyktige komponentene i vinen og gir mer igjen av smaksopplevelse for den eller de som skal nyte et glass vin. Mange serverer hvitvinen for kald og rødvinen for varm, begge deler er like uheldig.

For kald hvitvin skjuler både smak og aroma; dette gjelder også for rødvin. Når røde viner serveres for varme, vil de faste stoffene (eksempelvis garvestoff) fremheves og dominere smaksbildet, noe som gir et helt feil inntrykk. Konsentrer deg om å gi vinen den optimale temperatur, slik at den for hvitvin ligger i området 7-10 grader, for røde viner 14-18 grader, for musserende 5-7 grader og rosé 10-12 grader.

Temperaturen på vinen du serverer er avgjørende for opplevelsen. Glem alt som heter romtemperert rødvin. Slik vin er stort sett udrikkelig siden norsk romtemperatur er ensbetydende med lettkokt vin.

Den enkleste måten å la deg overbevise på er ved å prøve selv: Hell i to glass av din yndlingsrødvin og sett det ene på kjøkkenet og det andre på husets kjøligste rom til det har oppnådd en temperatur på for eksempel 16 grader. Sammenlign smaken, og helst ved siden av mat. Hvis du ikke foretrekker den kjøligste utgaven, bør du kanskje ta skrittet helt ut og gå over til gløgg.

Tilsvarende gjelder for hvitvin som altfor ofte serveres iskald, på sorbetnivå. Det er ubehagelig så vel for smaksløkene som for tanngarden. Serveringstemperaturen for rød- og hvitvin er dermed ikke så forskjellig som de fleste later til å tro og praktisere. Ta en titt på skjemaet nedenfor, som er skjematisk og dermed kun gir en pekepinn.

19	Lagrede, rike rødviner fra Bordeaux, Piemonte, Brunello og Vino Nobile fra Toscana, Ribera del Duero
18	Yngre viner fra Bordeaux, Piemonte, Brunello og Vino Nobile fra Toscana, Ribera del Duero samt Cabernet Sauvignon-baserte viner fra den nye verden
17	De store vinene fra Côtes du Rhône (Côte Rôti, Hermitage, Châteauneuf-du-pape m.fl.), Chianti Classico Riserva, Shiraz og Syrah fra den nye verden,
16	Rødvin basert på Pinot Noir fra både den nye og gamle vinverden
15	De fleste rimelige rødviner og hetvin som bl.a. portvin
14	Vellagrede hvite burgundere samt rød beaujolais og andre unge rødviner av samme type
13	De rikeste champagnene
12	Kraftige hvitviner og rike, vellagrede tyske hvitviner
11	Årgangschampagne
10	Ideell temperatur for tørr og fruktig hvitvin
9	Champagne brut (tørr)
8	Halvtørre hvitviner
7	Halvsøte og søte hvitviner (dessertviner) samt roséviner og enkle musserende viner
6	Isvann

Tilbake

Presentere og servere vin
Etter at gjestene har satt seg til bords, bør den utvalgte vin presenteres. Det er viktig at gjesten får anledning til å se etiketten og at han/hun kan se nærmere på vinflasken. Flasken åpnes i gjestenes påsyn. Sett flasken på et stødig underlag før du åpner. Flasken skal ikke åpnes i løse luften.

Når bly- eller plastkapsel skal fjernes, skjærer du under den nederste leppen på flaskehalsen og ikke bare av toppen. Tørk så av munningen for å fjerne eventuelle rester som ikke bør komme i gjestens glass.

Når du skal trekke opp korken, settes opptrekkeren ned på en bestemt måte; gjerne litt på skrå, men pass på at en ikke skader korkens utside. Skru med rolige bevegelser og pass på å stoppe før du trenger gjennom korken - alt avhengig av hvilken trekker du bruker. Arbeid rolig og senk farten rett før korken kommer ut, slik unngår du at korken kommer ut med et "plopp". Pass på å holde flasken så rolig som mulig og trekk korken rett opp; ikke bøy for mye da den kan knekke/skades. Etter at korken er fjernet tørkes eventuelle avleiringer og rester etter korken bort med en fuktig serviett.

Umiddelbart etter åpning skal du lukte på korken for om mulig å kjenne urene dufter. Du bør lære deg å kjenne igjen slike dufter for å forhindre servering av vin med feil. Det er ikke sikkert det er noe feil ved vinen selv om korken dufter urent, men vær sikker på at den er helt i orden før du skjenker. Er du i tvil informerer du gjestene om dette og finner frem en annen flaske; det viser at du er nøye, og gjestene vil som regel oppfatte dette positivt. Presenter gjerne korken for gjestene slik at de har mulighet til å lukte på den.

La gjerne en av gjestene smake og godkjenne vinen før du serverer - det er alltid en morsom gest. Vin skjenkes fra gjestens høyre side. Er det umulig på grunn av en hindring, kan du skjenke fra venstre. Pass på at gjesten kan se etiketten og la han/hun få lese ferdig før du skjenker til neste gjest.

Hold flasken klar av glasset og slå vinen rolig over i glasset. Mengde vin i glasset avgjøres av type glass, men et godt vinglass skal ikke skjenkes mer enn halvfullt.

Tørk av flaskens hals med en ren serviett mellom hver skjenking, så unngår du å dryppe på duk og i verste fall på gjesten. Skal det serveres flere viner; bring alle inn til gjestenes bord og åpne dem der. Smak på vinen før du skjenker i glassene. Server damene før herrene. Husk alltid å servere vin før gjestene får maten.

Tilbake

Dekantering
Når vin eldes, vil enkelte avgi en naturlig utfelling av faste komponenter. Dette sedimentet er ikke skadelig for vinen, men det ser ikke bra ut om det havner i glasset. Det beste er å fjerne dette ved å slå vinen over i en ren karaffel. Flasken bør helst settes i stående stilling minst ett døgn før den skal dekanteres. Dette for at sedimentet som har dannet seg langs flaskens side skal få tid til å samle seg nederst i flasken.

Når tiden er inne for å foreta selve dekanteringen, er det viktig å tørke av flasketoppen både før og etter at korken er fjernet. Da er du sikker på å unngå eventuelle rester fra for eksempel en dårlig kork. Bruk en god lyskilde slik at når vinen helles fra flasken over i karaffelen vil bunnfallet bli synlig gjennom flaskens hals før det kommer over i karaffelen. Det er viktig å slå langsomt og jevnt slik at flasken ikke ristes eller vinen snapper etter luft og sedimentet virvles opp.

Tilbake

Lufting av vin
Når vinen ligger på flasken med korken på plass, er det den luften som er mellom vinen og korken som fører til at vinen utvikles. Det er under denne kontakten med luft at ulike komponenter og stoffer endrer karakter og at vinen modnes på flasken. Å lufte vinen vil si å gi den en rask modning før servering. Dette er ikke av det gode hvis det er snakk om en vellagret vin. Unge, tanninrike viner kan vinne ved lufting, men de fleste viner kan serveres rett fra flasken uten annen lufting enn den som skjer når korken fjernes.

Er det en fordel å helle rødvin på karaffel før servering, og eventuelt hvorfor/hvor lenge? Blir smaken på vinen bedre?
Mange har erfart at en vin som blir servert fra karaffel etter en stund dufter og smaker litt annerledes. Ikke så ulikt en effekt vi kjenner med temperaturforskjeller. Se bort ifra effekten av garvestoffene i denne sammenhengen. Vi har økt følsomhet for garvestoffer ved lavere temperaturer, rødvinen snerper mer, og vi konsentrerer oss om aromaer.

En kald vin dufter mindre enn en vin med romtemperatur. Vi har med fordampning av aromastoffer som har ulike kokepunkter. For eksempel bananliknende dufter vi kjenner fra en Beaujolais har lavt kokepunkt og vi kan erfare en god aroma selv med lav temperatur. (Lite garvestoffer gjør at den lave temperaturen ikke betyr noe for snerpingen).

Når en vin får stå en stund med en større overflate enn flaskehalsen vil aromastoffene fordampe med ulik hastighet. Stoffer med lavt kokepunkt fordamper først. På denne måten vil mengden av aromastoffer stadig øke i luftrommet over vinen i et glass. I en tett beholder vil det fort innstille seg en likevekt slik at ved en gitt temperatur er damptrykket av et stoff over væsken konstant. Det vil ikke bli flere molekyler over væsken så fremt vi ikke øker temperaturen. Men i et glass vil fordampningen skje kontinuerlig.

Ut fra dette skjønner vi at all vin har godt av å luftes i betydningen av å helles i karaffel eller en mugge. Også hvite viner. Noen bruker uttrykket at "vinen utvikler seg i glasset" for å beskrive opplevelsen. Det er ingen kjemiske reaksjoner som finner sted. Unntaket er gamle årgangsviner for eksempel mer enn 30 år gamle Bordeaux-viner. De har utviklet det vi i vinteknikken kaller en redusert modning i motsetning til en oksidativ lagring vi har på trefat. Disse vil ofte ganske fort tape aromaen slik at de skal helles i glasset og drikkes med en gang.

Det slike viner trenger er en dekantering for å fjerne ubehagelig sandaktig bunnfall. Noen foretrekker å bruke en sil, men man skal da også gjøre det forsiktig på grunn av bunnfallet kan være mudderaktig og gjøre vinen uklar med for rask siling.

Tilbake